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INFORMAZIONI SUI TAGLI DI CARNE

i tagli di vitello
 
1 -Il filetto
E' assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio pregiato, tenero e anche abbastanza costoso. Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi.


2 - La fesa francese
E' un taglio di prima scelta che corrisponde alla "rosa" del bovino adulto ed è composto dalle stesse fascie muscolari. Questa parte è quella preposta per le paillardes, ma di qui si ricavano anche le scaloppine e le fettine per preparare gli involtini.
 
3 - La noce
Si trova sotto la fesa francese e, come quest'ultima, può essere usata per vari tipi di scaloppine, oltre che per ottimi arrosti.
4 - La sottofesa
E' un taglio situato sempre nella coscia. Ottimo per arrosti, fettine, involtini e anche brasati.
5 - Lo scamone
Precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino. E' ottimo arrosto e a fette.
6 - I nodini
Hanno per base le vertebre lombari e sono composti dal filetto e dal controfiletto divisi da un sottilissimo osso piatto centrale collegato con l'osso superiore, tozzo e massiccio, con il quale forma una specie di "T".
7 - Il carrè
Comprende la parte dorsale del bovino. Dalle prime 7 vertebre anteriori si ricavano le costolette, riconoscibili per l'osso che assomiglia all'asticella di una bandiera e la rosetta di carne compatta. La loro "collocazione" ottimale è quella delle famose costolette alla milanese (impanate e fritte), ma si possono anche preparare alla griglia, in padella e persino con intingoli.
8 - Il magatello
E' un taglio situato proprio sotto la coda. Ha la forma di "siluro" e pesa al massimo un chilo e mezzo. Se lo si affetta diventa la classica scaloppina, se acquistato intero è insuperabile per la preparazione del famoso vitello tonnato.
9 - Il codone (o codoncino)
Confina con lo scamone ed è un taglio indicato soprattutto da tagliare a fettine. Davvero speciale se lo si usa per preparare le scaloppine alla pizzaiola.
10 - Il pesce o piccione
E' un piccolo taglio di seconda categoria, arriva al massimo ad un chilo di peso. Intero va bene per i bolliti, macinato per la preparazione di polpette, polpettoni e ripieni.
11 - Lo spinacino
E' uno dei pochi tagli di terza categoria del quarto posteriore ( insieme al geretto) e si usa per far tasche farcite.
12 - Il geretto posteriore
E' la parte alta della gamba e viene sezionato per preparare gli ossobuchi. Intero si chiama stinco.
13 - Il collo
Costituito da una grossa massa muscolare, richiede una lunga cottura perchè è ricco di tessuto connettivo. Si adatta bene a stracotti, bolliti, spezzatino e, tritato, è gustoso per polpette e polpettoni. Se lo si cuoce intero bisogna avere cura di tagliarlo in senso perpendicolare alla fibra perchè resti tenero e non filaccioso.
14 - Il reale
Si trova vicino al collo e viene ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. Si tratta di un taglio piuttosto tenero. Intero va bene per umidi, bolliti e per la carne tritata. A fette fornisce ottime bistecche e involtini. Ma è indicato anche per i classici spezzatini.
15 - Il cappello del prete
Proviene dai muscoli della spalla. Infatti è una delle parti in cui viene divisa quest'ultima. Ha forma allungata e si adatta alle lunghe cotture. Infatti va bene per bolliti, umidi e spezzatini.
16 - Il fusello
Taglio di seconda categoria; anche lui proviene dai muscoli della spalla. Si utilizza soprattutto per gli spezzatini. Se lo volete cuocere intero, preferite un umido o un bollito.
17 - Il brione
E' un taglio molto irregolare, di seconda categoria. Data la sua struttura, se si cuoce intero in umido o brasato va preferibilmente legato. Si adatta anche alla preparazione di ottimi bolliti, ma soprattutto è il pezzo ideale per straccetti e spezzatini.
18 - La punta di petto
Forma un taglio unico con la pancia e viene suddiviso nei seguenti sottotagli: fiocco di punte (costituita dai muscoli addominali). La punta di petto è ottima arrostita, ma viene utilizzata prevalentemente per fare rotoli farciti. La parte della pancia, o pancetta, è piatta, piuttosto grassa e ricca di cartilagini, si utilizza per preparare i teneroni. Si divide il pezzo di carne in strisce larghe 2-3 cm. e si arrotola ciascuna su se stessa, si lega e si rosola con olio, salvia, aglio e rosmarino. Si sfuma con vino bianco e si continua la cottura per circa 2 ore a recipiente aperto.
19 - La fesa di spalla
Completa di osso, prende anche il nome di aletta o copertina di spalla. E' adatta per i bolliti. Se disossata, si chiama fesa di spalla e si può utilizzare per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine.
20 - Il fiocco
E' un taglio di terza categoria. Si usa soprattutto lessato ed è un pezzo indispensabile per la preparazione dei tradizionali bolliti di carne misti.
 

 

i tagli di suino
 

1 - Il collo
E' un taglio (corrispondente al reale della carne bovina) ricco di carne alternata con strati di grasso. Usato quasi esclusivamente in salumeria per la preparazione della coppa. Se si trova fresco, va cotto arrosto o brasato. La parte più vicina alla testa fornisce il guanciale.

2 - La spalla
Viene usata generalmente per la preparazione del prosciutto cotto di spalla. Fresca, può essere cucinata arrosto oppure stufata.
 
3 - Il carré
Si estende dalla settima costola fino quasi alla coda. E' uno dei tagli più pregiati e costosi. Intero è ottimo arrostito.
3A - Lonza
Si tratta del carré disossato che praticamente corrisponde al roast beef del manzo. La lonza è posizionata sopra il filetto e ha una forma allungata, quasi rettangolare. Intera è ottima arrosto, tagliata a fettine va cotta in padella come una scaloppa.
3B - Lombata
Si ricava sempre dal carré disossato che comprende lonza, filetto e muscolo centrale. Ottima arrosto e saltata in padella.
3C - Braciola
Si tratta del carré intero tagliato a fette tra una costola e l'altra. Le braciole si possono cucinare in padella con aromi e spezie ma sono superlative anche alla griglia e impanate.
4 - Il filetto
E' una fascia di muscoli (tenerissimi) che si trovano sotto la lonza. Ha forma sottile e allungata (35 cm per 7-8), carne molto magra, un po' più scura delle altre. Può essere cucinato arrosto (intero) oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni.
5 - Le puntine
Sono il prolungamento in basso delle costole del carré. Si tratta di un taglio piatto e molto economico, usatissimo per la preparazione di ricette regionali. Ottime cotte in forno, in padella e grigliate.
6 - Il cosciotto
E' uno dei tagli più pregiati e normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo. Fresco può essere cucinato arrosto: all'inglese, con la cotenna, o alla francese, senza. A proposito di cotenna: appena sotto c'è la fascia grassa, ovvero il lardo.
7 - La pancetta
Si trova sotto le puntine e si può usare fresca per fare ottimi arrosti. Ma viene spesso stagionata o affumicata.

 

i tagli di manzo
 
1 - geretto posteriore
E' carnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. serve per ossobuchi, lo stinco arrosto e per il brodo


2 - Rosa
E' situata nella parte superiore della coscia ed è particolarmente adatta per fare ottime bistecche


3 - Noce
E' un taglio pregiato a forma quasi di "palla" adatto per fettine, arrosti e scaloppine
 
4 - Codone
E' un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena. Fornisce gustose bistecche, ottimi brasati e arrosti.
5 - Magatello
Detto anche girello, si trova proprio a contatto della coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse
6 - Pesce
Sta tra il magatello e il geretto e serve per bolliti e stracotti
7 - Fetta di mezzo
E' la parte esterna della coscia, posta sopra la rosa. Si usa per arrosti, brasati e involtini
8 - Filetto
E' il taglio più pregiato (e anche più costoso): è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.
9 - Scamone
Divide il roast-beef dall'anca ed è formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche ed arrosti.
10 - Scafo
E' un taglio situato nela parte anteriore della coscia. E' molto ricco di grasso e di membrene che vanno in gran parte eliminate, prima di utilizzarlo per spezzatini, oppure per farne carne tritata.
11 - Spinacino
E' uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. E' piccolo, situato sotto la noce ed è particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti. Lo si può anche tagliare a tasca.
12 - Bianco costato di pancia
Detto anche "spuntatura di lombo", è la "pecora nera" del quarto posteriore perchè appartiene alla terza categoria. Può fornire ottimi bolliti e, disossato, si usa per lo spezzatino. Ha carne saporita e morbida per la presenza del grasso. In cottura aumenta di volume.

13 - Controfiletto o roastbeef
E' la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche a arrosti
14 - Costata
E' situata nella parte centrale della schiena. Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosidette entrecotes da cuocere in padella o alla griglia e, quando comprende filetto e controfiletto, diventa la famosa "fiorentina".
15 - Il fusello
Lungo e stretto è collocato tra il cappello del prete e il collo. Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini
16 - Le coste della croce
Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. E' un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato, ma non eccessivamente costoso. E' adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.
17 - La pancia
E' un taglio piatto e lungo usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.
18 - Il fesone di spalla
E' un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.
19 - Il brione
Denominato anche polpa di spalla è, in pratica, la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da una pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. E' adatto per fare brasati, bolliti e ragù.
20 - Il cappello del prete
E' un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasato, bolliti e spezzatini.
21 - Il reale
E' una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. E' abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.
22 - Il collo
E' composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti: quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa. Adatto per spezzatini e carne tritata.
23 - La punta di petto
E' un taglio di terza categoria posto vicino al geretto. E' un pezzo che viene abbastanza sottovalutato, invece è piuttosto gustoso e in genere si usa per fare tasche farcite. E' tuttavia ottimo come arrosto.
24 - Il fiocco
Si trova accanto alla punta di petto e ne ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi.
 
25 - Il bianco costato di reale
Di forma piatta è composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso. Va bene per fare bolliti.
26 - Il bianco costato della croce
Ha forma appiattita e corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli. Va bene per bolliti e brasati.
 

 

i tagli di agnello
 

1 - Il collo
E' un taglio molto saporito ed economico. ha carne piuttosto consistente che, per diventare tenera e succosa, richiede una lunga e lenta cottura. E' un pezzo adatto soprattutto per preparare spezzatini, oppure per brasati e se tagliato a fette molto sottili é ottimo per fare rotoli farciti.

2 - La spalla
Ha una forma rettangolare, con carne soda e abbastanza gelatinosa, ma comunque piuttosto tenera. Viene venduta quasi sempre già disossata, per questo è speciale per essere farcita, arrotolata e arrostita in forno a sul fornello.
 
3 - Il carrè
E' uno dei 2 tagli pregiati dell'agnello, ottimo arrostito. Se lo si taglia a fette tra un osso e l'altro, fornisce le costolette che devono essere sempre un po' spesse affinchè non induriscano in cottura. Si cuociono in padella, sulla griglia (diventano così le famose scottadito) oppure in forno con le patate.
4 - La sella
E' un taglio che si trova fra le ultime costolette del carrè e l'attaccatura del cosciotto. E' una parte molto carnosa e si presta particolarmente a essere arrostita o brasata. La sella comprende anche i due filetti dalla carne tenerissima. Questi ultimi, tagliati a fette piuttosto spesse, forniscono dei medaglioni che sono ottimi da cuocere alla griglia oppure in padella con salsine delicate.
5 - Il petto
E' un taglio che si trova nella parte inferiore dell'animale. Molto ricco di grasso e larghi ossi che vanno in genere eliminati prima di arrotolarlo e cuocerlo arrosto. Può venire anche farcito. Data la struttura dura e gelatinosa della sua carne, richiede una lunga e lenta cottura sia in casseruola sia in forno.
6 - Il cosciotto
E' l'altro taglio pregiato dell'agnello da cui, intero o disossato, si ottiene un eccellente arrosto. Generalmente il cosciotto viene prima fatto marinare per qualche ora con olio e erbe aromatiche oppure con vino bianco e verdure fresche (sedano, carota, cipolla) in modo che acquisti ancora più sapore. Poi va cotto in forno. I tempi di cottura prevedono, per un cosciotto ben cotto, almeno 20 minuti per ogni 500 g di peso a crudo.

I tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza qualità. La classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.

 
Prima qualità Seconda qualità Terza qualità
filetto fesone di spalla punta
roastbeef fusello punta di petto
fesa copertina di spalla o cappello del prete collo (parte più vicina alla testa)
sottofesa polpa di spalla o brione geretti
scamone coste della croce coda
noce reale  
magatello biancostato  
  pesce  

Spesso vengono utilizzate denominazioni commerciali correnti per facilitare l'acquisto da parte dei consumatori:

 
polpa scelta per bistecche fesa, noce e scamone
polpa scelta sottofesa, magatello, spinaccino e codone
polpa di spalla fesone di spalla, fusello e cappello del prete
polpa famiglia brione, geretti disossati e reale
parte scelta coste della croce e biancostato alto
parte media punta di petto, pancia e biancostato di pancia


Riferendosi invece alla carne di vitello, vengono usate altre terminologie:

 
fesa sceltissima o francese fesa
fesa scelta noce, sottofesa e scamone
fesa famiglia spalla

 

Nomi dei tagli di carne in alcune città italiane
BARI BOLOGNA CATANIA MESSINA MILANO NAPOLI PALERMO REGGIO CALABRIA ROMA TORINO
Gamboncello Lanterna Piscione Pisciuni Geretto posteriore Gamboncello Piscione Pisciuni Muscolo posteriore Muscolo posteriore
Sfasciatura Scannello Sfasciatura Sfasciatura Rosa Natica Natica, Sfasciatura Entrocoscia Scannello Fesa
Pezza a cannello Gommosa di coscia Vausa Tanno Noce Bavosa, Pezza a cannello Bausa Bausa Rosa Boccia grande
Lacerto Girello Lacerto Lacerto Magatello Lacerto Lacerto Lacerto Girello Coscia rotonda
Coscio di lombo Piccione Judisco Judisco Pesce Colarda Tedesco Tudisco Piccione Pesce
Dietrocoscia Culatta Dietrocoscia Controlacerto Fetta di mezzo Dietrocoscia Dietrocoscia Dietro codata Controgirello Infuori
Colarda Fetta Osso piatto Codata Scamone Colarda Sottocoda A codata Pezza Sottofiletto spesso
Filetto Filetto Filetto Filetto Filetto Filetto Filetto Filetto Filetto Filetto
Scorzette, Costate rigate Roastbeef. Lombo, Fallata di lombo Costata della trinca, Costata della lunga Trinca Costata Roastbeef Scorza filetto, Costa Trinca, Costata Trinca Lombo, Costa Sottofiletto, Costata
Pancettone Finta cartella Mastrocosta Pancetta Scalfo Pancettone Pancia Mastrocosta Spuntatura di lombo Spezzato
Pancettone, Pancetta Bigolo, Pancia Bottoniera, Pancetta Pancetta Bamborino Pancia Pancia, Bruschetto Mastrocosta, Bollito Pancetta, Petto sottile Pancia, Punta di petto
Appiccatura Costa Pancetta Piatto di costa Costato bianco di pancia, di reale, della croce Costata Gabbia Gabbia Spuntature Spezzato
Rosciale Costa di sottospalla Costata della lunga Sfilatura di costa Costa della croce o reale Sottospalla Spinello Lattughello Fracosta Sottospalla
Spalla Polpa di spalla Paliciata e copertura di spalla Spallone Fesone di spalla, cappello da prete Spalla Piano di spalla Scorza di spalla Polpa di spalla Spalla
Lacertino di spalla Polpa di spalla Osso di spalla Vrazzulieddu Fusello Lacertiello Sfasciatura Osso di lingua Sbordone Rollino
Gamboncello Polpa di spalla Ovo di spalla Ovo di spalla brione Spalla Ovo di spalla Ovo di spalla Pulcio Nocetta di spalla
Gamboncello Gamba anteriore Manuzza Manuzza Geretto anteriore Gamboncello Manuzza Manuzza Muscolo anteriore Muscolo anteriore
Punta di petto Punta di petto Punta di petto Tronco di petto Punta di petto Punta di petto Bruschetto Fetta con osso bianco Petto grosso Punta di petto
Rosciale Guido Collo Sapura Collo Locena Spinello Spezzato Collo, Gioara Collo
Piscione Mozzicone Muscolo appendituri Appendituri Nervetto Piscione Imperatore Pisciuni Campanello Boccia piccola
 
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