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CONSERVE
DELFINO BATTISTA
Cetara è il luogo delle tonnare e quindi tonno e alici super sono garantite. Specialità sono le alici sotto sale in cocci di creta, colatura di alici e tonno a tanci sotto vetro.
Cetara is a charming fishing small village located along the Amalfi Coast
situated between Amalfi and Salerno.
Even if the Latin term cetus, from which the town derives its name, means tuna,
anchovy is the most valuable and esteemed fish for the inhabitants of Cetara.
The small anchovies, caught on May in the crystal waters along the Amalfi Coast,
have a special taste, are tiny and often eaten whole. Fishermen love them
char-broiled, seasoned with salt and pepper. Women from Cetara bake them wrapped
in lemon leaves, with oil, garlic, parsley and salt. The bigger one are usually
pickled in a marinade sauce of oil, vinegar, lemon juice, chilli pepper, garlic
and parsley.
TONNO A TRANCI (6 pz da 540 gr)
COLATURA DI ALICI (4 pz da 500 ml)
Ingredients: Anchovies (from Cetara) straining and salt.
Anchovies straining, created around
the second half of the Thirteenth Century by the Cistercian monks , replaced
gurum thanks to its quality, fragrance and scent.
The monks, who lived in the St. Pietro rectory at Tuezolo of Amalfi, had
a modest fleet that they used for transporting of wheat and, in the summer time,
for anchovies fishing. Besides, they had a workshop where the anchovies, which
were patently worked and put into casks with disconnected staves for salting,
were preserved.
The liquid of the ripe anchovies strained through staves on the floor, emitting
a pleasant fragrance.
Its enticing aroma, cleanness and taste induced the monks to use it for
seasoning boiled vegetables with the adding of spices and herbs.
The monks divulged their invention between the monasteries and the population of
the zone: so, the anchovies straining was born.
Today, this precious seasoning, prepared following the ancient methods, is used
to exalt macaroni,
salads and vegetables with its delicate taste of sea.
Cetara è un antico borgo di pescatori in provincia di Salerno, ancora oggi caratterizzato da un’economia concentrata sulla pesca e sull’artigianato. A Cetara continua a essere presente nella tradizione culinaria, la colatura di alici, erede del Garum, un piatto descrittoci da Plinio e Orazio come una salsa di pesce cremosa che veniva ottenuta facendo macerare strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici e pesci più grandi tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso. La colatura di alici che viene prodotta a Cetara è un liquido ambrato ottenuto seguendo un antico procedimento che i pescatori del luogo si sono tramandati di padre in figlio. Si parte dalla tecnica di lavorazione delle alici sotto sale, di cui la colatura è un derivato: le alici appena pescate, in tutto il periodo primaverile, vengono private della testa e delle interiora e poi adagiate in un contenitore, cosparse di sale marino abbondante per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘’testa-coda’’ a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie. È questo liquido l’elemento base per la colatura: raccolto progressivamente man mano viene inserito in grandi bottiglie di vetro ed esposto a fonte di luce diretta del sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione cosicché, in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, trasferito in un altro recipiente e filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo che a Cetara è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure: tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi è un condimento ricercatissimo e apprezzato a tutti i livelli.
ALICI SALATE IN COCCI (2pz da 2 kg)
The simple preparation of the anchovies fillets shows the deep and historical
link between Cetara and its sea.
The fresh anchovies are immediately worked and prepared, without preservatives,
only with the addition of water and salt, so that they preserve their taste.
Anchovies fillets have to be preserved in salt.
Ingredients: Anchovies from Cetara, salt, oil
Le alici sono un frutto insostituibile della pesca, attività molto fiorente in tutti i comuni costieri delle province di Napoli e Salerno. Le ricette tradizionali per la preparazione delle alici sono numerose in tutto il Mezzogiorno, ma in particolare la ricetta delle alici sotto sale si è mantenuta inalterata per motivi, oltre che di gusto, anche di necessità. La conservazione sotto sale, infatti, permette di mantenere le acciughe per mesi interi, facendo sì che si possano consumare durante i lunghi periodi di maltempo, quando è impossibile uscire per mare e quando la pesca risulta scarsa. Il procedimento adottato sia in ambito familiare che dalle piccole aziende che commercializzano il prodotto, prevede che le alici fresche vengano tenute sotto sale una prima volta per circa 2 giorni, per poi essere pulite completamente, salate una seconda volta, coperte con dei pesi perché si pressino ed espellano il sangue naturalmente e poi lasciate a maturare. Oltre che semplicemente sotto sale, spesso le alici vengono miscelate, al momento della seconda salatura, anche con il peperoncino macinato e con dei pezzetti di aglio, perché acquisiscano un sapore piccante.
ALICI SALATE IN VETRO (2 pz da 1,5 kg)
ALICI A FILETTI (2 pz da 1,4 kg)
Pickled anchovies are worked in a traditional way:
the fresh anchovies
are immediately cleaned, with head and entrails removed, then dried. They are
subsequently immersed in marinade (a solution of vinegar, lemon and salt) for
many hours, after which they are placed in jars with olive oil.
La pesca delle alici che ha fatto si che si consolidassero numerose ricette di preparazione, diffuse in tutte le zone costiere di Napoli e Salerno, vuole che le alici vengano salate una prima volta in vasche di plastica o vetroresina per circa 2 giorni, per essere poi pulite dalla testa e dalle interiora e poi salate una seconda volta in fusti di materiale plastico coperti con coperchi in legno appesantiti per fare in modo che le alici espellano naturalmente il sangue, che viene successivamente pulito. Dopo un periodo di maturazione di circa 5-6 mesi, le alici vengono sciacquate in acqua salata e scolate in ceste di plastica per circa 16-18 ore, poi sfilettate a mano e confezionate sott’olio in barattoli.
ALICI MARINATE (2 pz da 1,4 kg)
Un' antichissima ricetta per preparare le alici, frutto privilegiato della pesca di tutte le località costiere delle province di Napoli e Salerno, è quella delle alici marinate. Le alici marinate sono per lo più servite come antipasto e si possono gustare in tutti i ristoranti delle zone costiere campane, oppure acquistare nelle botteghe locali. Secondo la ricetta tradizionale le alici, pulite della testa, delle interiora e della lisca, devono essere sciacquate, asciugate in ceste di plastica per circa 2 o 3 ore e condite con aceto, limone e sale. Dopo averle lasciate riposare per un giorno si devono scolare a lungo prima di essere condite con olio e peperoncino.
Ordine minimo 3 cartoni.
GUSTI MEDITERRANEI
Per i peperoncini interi rossi sott'olio chi meglio di Flaviano, titolare dell'azienda, può farci assaporare il fuoco del Vesuvio.
PEPERONI INTERI PICCANTI (6 pz da 1,7 kg)
Ordine minimo 3 cartoni.
ARTIGIANA SUD
Vi segnaliamo i broccoli napoletani o meglio i "frjarielli" e le scarole della ditta Artigiana Sud. Come raggiungerli è da incubo; strade, stradine, insomma un labirinto, ma ne vale la pena.
FRJARIELLI (6 pz da 1 kg)
SCAROLA STUFATA IN OLIO (6 pz da 1 kg)
Ordine minimo 3 cartoni.
CASA BARONE
Unici sono:
MARMELLATE DI ALBICOCCHE, MELE COTOGNE, SORBE
6 pz da 230 grammi
Ordine minimo 3 cartoni.
CONSERVE DI POMODORO
The tomato (a fruit, although in the 1893 a US court defined it a
vegetable) is native of Mexico and Central America. It was cultivated by the
Aztecs and Incas in the 700 B.C. In the16th century it was introduced
in Spain, where its popularity quickly spread to Portugal and Sicily. The
popularity of the tomato grew into Southern Italian regions and today it’s a
synonymous of South Italian cooking as also garlic, even though Italians have
appreciated it only in the last hundred years or. In fact, for a long time,
tomato was not consumed, but grown as an ornamental
plant. Italians needed two centuries to decide to eat tomatoes and in the end
they developed from the first American fruit a so superlative plum tomato, that
it was re-imported to the United States.
The tomato is called "Apple of Love", because according
to a popular legend, magicians and wizards used it to
prepare magic and aphrodisiac potions.
Only at the beginning of the 20th century,
in the Mediterranean Countries, the intensive growing and transformation and the
industrial preservation of this product started. Today, the tomato’s cultivation
extends into an area that is wider than 2 millions hectares, from which it is
possible to obtain a production of 50 million tons. Leading tomato-growers are
the USA (more than 10 million), Russian (5,6 million), Italy (5,2 million),
China (3,5 million) and Turkey (3,3 million). In Italy, Campania is among the
leading tomato production regions; it produces over 350 thousand tons and covers
almost 6,7 thousand hectare (1998). Growing of Campania covers wide areas of
Naples, Caserta and Salerno, and it is a valuable supplier for European and
American markets.
Belonging to the Solanaceae family (Lycopersicum
Esculentum), the tomato of Campania varies in shape, size, colour, flesh and
ripening time.
The tomato is a good source of vitamins C and A,
mineral salts such as phosphorus, calcium and potassium
(which are indispensable for a correct functionality the heart and muscles) and
of organic acids (arabic, lactic and malico), proteins,
carotenoids and beta carotene which are antioxidants;
they offer protection from free radicals that cause premature aging, cancer,
heart disease, and cataracts. Tomatoes are low in calories, with about 35
calories per a medium tomato.
Moreover, this “golden-apple” has a good refreshing and
diuretic actions; it stimulates appetite, increases salivation, helps digestion
and regenerates tissues.
In Campania, the famous San Marzano and Corbarino
varieties are cultivated.
Nel nostro assortimento i primi tre classificati dal Gambero Rosso (numero 199 agosto 2008). Riportiamo di seguito il commento fatto sul giornale.
I SAPORI DI CORBARA
" Eccellente la linea Corbarì, da pomodorini di Corbara: con succo di San Marzano, la cui nota aspra bilancia la dolcezza del corbarino, e soprattutto quelli in acqua e sale, eccellenti, destinati all'alta ristorazione ".
The Corbarino is another famous variety of tomato. It
grows around the Lattari Mounts, the Sorrentina and Amalfitana Coasts and,
according to tradition, it is cultivated in the municipality of Corbara.
The Corbarino has a bright red colour and is
characterized by small rounded berries (10 or 20 gr. each one), which in number
of 7 or 10 form a bunch.
The Protected Denomination of Origin (PDO) approval for
the Corborino is under way.
Corbarì (12 pz in vetro, pz da 0,52 kg)
Corbarì in acqua e sale (12 pz in vetro, pz da 0,52 kg)
Corbarì (24 pz in latta, pz da 0,40 kg)
Corbarì (12 pz in latta, pz da 0,80 kg)
Corbarello (24 pz in latta, pz da 0,40 kg)
Pomodorini di Collina (24 pz in latta, pz da 0,40 kg)
Sua Eccellenza (12 pz in vetro, pz da 0,52 kg)
Ordine minimo 4 cartoni.
TERRA AMORE E FANTASIA - MIRACOLO DI SAN GENNARO
The famous “San Marzano” tomato was so called because
it was mainly grown in the area of the municipality of San Marzano, a province
of Salerno.
In Campania, the cultivar of “San Marzano” is located
in the countryside between Sarno and Nocera Inferiore, where there are some of
the best soils of the Country. The volcanic ash from the nearby Mount Vesuvius,
combined with the rich pre-Apennine hills, have created a fertile soil with
special physical and chemical qualities; besides, this area enjoys the
beneficial influence of the sea air.
The San Marzano DOP is widely cultivated by small
farmers and its cultivation covers as much as 20 thousand hectares with a yield
of four hundred quintals per hectare; then it is transformed, peeled and canned
by local industries.
A typical characteristic of the San Marzano cultivar is
the vertical growing of the plants, due to stakes and steel wires. This method
contributes greatly to obtain a high quality production, because the fruits
don’t fall on the ground and remain intact.
" Azienda più nota con il nome del titolare, Sabato Abagnale. I San Marzano non pelati hanno grande personalità: bella acidità bilanciata dalla struttura del pomodoro maturo, gusto rotondo ed equilibrato ".
Miracolo di San Gennaro
Cartoni da 24 pz in latta, ogni pz da 500 grammi. Ordine minimo 5 cartoni.
MASSERIA MAIDA DI FRANCO VASTOLA
" Interessante la passata di pomodori gialli, molto delicati, dove in cottura emerge una nota floreale tendente alla pesca bianca e alla rosa, adatti con il pesce ".
Pomodoro Giallo
Cartoni da 12 pz in vetro, ogni pz da 680 grammi. Ordine minimo 3 cartoni.
PER NOI E' ASSOLUTAMENTE DA SEGNALARE:
CASA BARONE
Qualità eccellente per i pomodorini del piennolo del parco Nazionale del Vesuvio.
Pomodorini del piennolo in vetro
Pomodorini del piennolo al naturale in grappoli
I pomodorini del piennolo in vetro sono in cartoni da 6 pz e ogni pz è da 500 grammi. Ordine minimo 5 cartoni
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