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MOZZARELLA DI BUFALA D.O.P.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Origin, production area and technique
The word mozzarella comes from the term “mozza” meaning
“cut-off” and refers to the final stage of making this cheese. The history of
mozzarella is linked to that of the buffalo. According to certain historical
sources, buffaloes may have been introduced to Italy by Agilulfo’s Lombards in
596; another theory, though less striking, claims the autochthonous origin of
the Italian Mediterranean buffalo. The first information about buffalo-milk
mozzarella dates back to the twelfth century and refers to the Benedictine monks
of Capua and Salerno, who offered bread and “mozza” as a mark of hospitality.
Campania buffalo-milk mozzarella is now the most important DOP (Protected
Denomination of Origin) product in Campania. It is a fresh drawn-out cheese,
produced in humid southern coastal plains; it comes under the area of Benevento
and Naples, The Volturno plain in the province of Caserta, the Sele plain near
Salerno and other areas out of the region with a natural vocation for making
cheese: Frosinone, Latina and Rome. Today, the buffalo milk is taken to the
dairy within a few hours where it is heated to a temperature between 33 and
36°C. Things have come a long way since the bufalare, where the mozzarella was
produced in the same place as milking, made of rushes. Whey obtained from the
day before is added to the milk and left to acidify at room temperature.
Curdling takes place with the addition of liquid calf rennet. The curds are
broken up in the traditional way with a wooden stick, sometimes mechanically
too, until the pieces are the size of walnuts. The curds mature 3-6 hours in the
whey, the time varies depending on the level of bacteria. The mixture is cut
into thin slices, placed in a wooden vat, and then water is added at 95°C. The
mixture is pulled out using wooden sticks and worked until it becomes a
homogeneous and shiny mixture. Then it is cut up, traditionally by hand; a
worker holds the bulk of the mixture in his arm and the other hand cuts off (mozza)
a smaller piece held between the index finger and thumb: this is the mozzarella.
This is just the beginning of the new mozzarella: the product is chilled in
water to maintain its shape. Then it is salted (in brine of 10-18%) for a period
that depends on the size.
Distinguishing features
Buffalo mozzarella is unique. There are four important
production areas: the Sele Plain, Volturno, Aversa and the Pontine area. There
are slight but much-debated differences in the breeding techniques of the
buffalo and in the making of mozzarella. Only in the lower Volturno area and the
lower Lazio there are natural or half-natural pastures. But it seems that the
territorial differences may be attributed to differences in fodder because of
the variety of volunteer gramineous plants which vary according to the area. The
exclusive use of the Italian Mediterranean buffalo, an
unique and established breed, is the main distinguishing feature.
Organoleptic characteristics
Buffalo mozzarella is white like porcelain, with a 1 mm
rind and a smooth surface. It is elastic to the touch for the first 10 hours and
then becomes gradually firmer. According to gourmets, mozzarella should be eaten
within 10-15 hours from when it is made. It slightly oozes whey when cut. It has
a varied aroma of milk enzymes and also other substances: moss, mushrooms and
undergrowth are the most common. It should remain slightly elastic in the mouth
with its characteristic delicate flavour. Serve whole, if bite-sized, or thickly
sliced. Homemade bread, mozzarella and sliced tomatoes make an excellent meal.
Mozzarelle, Bocconcini, Ciliegine
Bocconcini con la panna, Bocconi ripieni di ricotta, Burrini
Una vera e propria leccornia per gli amanti dei latticini: i
bocconcini alla panna di bufala. Si tratta delle ciliegine di mozzarella immerse
e conservate nella panna ricavata da latte di bufala e adagiate in piccole
anfore di terracotta smaltata, che ne garantiscono la conservazione.
Aversane, Trecce, Nodini
Scamorze, Provole affumicate, Bocconi affumicati
Probabilmente l'etimologia della parola "scamorza" va cercata nella sua forma, che ricorda una "capa mozza", cioè una "testa mozzata". Si tratta di un formaggio vaccino prodotto tutto l'anno nell'intera Regione con latte di vacca la cui pasta viene semicotta e filata. Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza, sia per quel che concerne l'aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata) che per quanto riguarda il sapore (può infatti, essere affumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio se il prodotto non è affumicato, in questo caso è color giallo tendente all'ocra, mentre la pasta è color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico. Nelle province di Napoli, Salerno e Caserta, le aree, cioè, della produzione della mozzarella di Bufala campana, si produce anche la pregiatissima scamorza con latte di bufala.
La provola affumicata è una specialità prodotta in tutta la regione Campania, e in particolare nelle aree della valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese. Si tratta di un formaggio che condivide con la mozzarella l’antichità dell’origine e delle tecniche di produzione che sono, tra l’altro, molto simili. Anche la provola è ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di vacca e l’origine del suo nome deriva, per l’appunto, dal fatto che era la “prova” cioè il campione che veniva immerso nell’acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura. A differenza della mozzarella, non deve necessariamente essere consumata fresca, ma può essere conservata per un tempo maggiore; probabilmente è questo il motivo per cui anticamente godeva di maggiore fama rispetto alla mozzarella: ne è prova la sua presenza nelle rappresentazioni dei celeberrimi presepi napoletani del ‘700 a fronte della totale assenza di mozzarella e fior di latte. La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata per alcuni minuti, cosicché acquisisce un sapore, un colore e un aroma tipico del fumo. Soprattutto nel Salernitano si produce la provola affumicata seguendo lo stesso procedimento descritto, ma utilizzando esclusivamente latte di bufale.
Ricotte, Ricottine
In tutte le aree di produzione della
mozzarella di bufala campana, quindi le province di Benevento, Salerno, Caserta,
Napoli e altre ricadenti nell'area della DOP "Mozzarella di bufala Campana",
dalla lavorazione del siero della mozzarella si ricava anche la ricotta, che può
essere consumata fresca o sottoposta a essiccamento. La ricotta di bufala fresca
ha un colore latteo e consistenza morbida e si ottiene riscaldando il siero
derivante dalla lavorazione del latte crudo per la produzione di mozzarella di
bufala fino alla temperatura di circa 90 gradi. Al siero viene poi aggiunto sale
quanto basta per ottenere la giusta sapidità del prodotto. Per ottenere, invece,
la ricotta essiccata di bufala, che è a pasta compatta, è necessario che le
forme stagionino in cella per circa 10 giorni e poi vengano lasciate per lo meno
un mese a essiccare. Vengono poi tolte dai contenitori e lasciate stagionare
altri 30 giorni, fino a essere ripulite dalle muffe, private della scorza
sottile e messe sotto vuoto.
Ricotte al tartufo nero
Burrini, Scamorze al tartufo nero
Il burrino è un formaggio a pasta filata formato da una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta una pallina di burro. Il burro si ottiene dal siero residuo della lavorazione della pasta filata, che viene centrifugato e a cui viene data una forma sferica. In seguito, durante la lavorazione della pasta filata, vengono creati dei sacchetti di pasta al cui interno sono inserite le palline di burro. A seconda della forma, il prodotto viene chiamato "burrino" quando è allungato e ha la testina, o "burrata" quando viene confezionato in una forma più sferoidale ed è privo di testina; anche se le caratteristiche della forma variano a seconda del produttore e risultano ininfluenti sulle caratteristiche finali del prodotto. E' un formaggio molto grasso, che nasce dall'esigenza di conservare, specialmente nei tempi passati, il burro il più a lungo possibile, mantenendone il gusto inalterato fino al momento del consumo. Il burrino si taglia a fette rotonde con il burro centrale, generalmente consumato fresco, spalmato su crostini di pane caldo e abbinato a vini rossi giovani.
Sfoglie e Filoni
Caciocavalli freschi o stagionati
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di antichissima origine, molto diffuso in tutto il Mezzogiorno d’Italia, con numerose variazioni locali. Il nome deriva dall’antica consuetudine di appendere il formaggio, il cacio, in coppie, legate con un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per favorire la formazione della pellicola esterna e la successiva stagionatura. È prodotto in tutta la regione Campania, tradizionalmente con latte bovino di razze bianche di ceppo podolico, e ha una tipica forma rotondeggiante-allungata con testina e legatura vegetale. La buccia è sottile, piuttosto morbida, la pasta è filata e può essere sottoposto ad affumicatura con fuoco a legna o paglia naturale. La stagionatura dura da 60 giorni a oltre 12 mesi. Il prodotto a lunga stagionatura, che viene effettuata in idonei ambienti areati o in grotte, acquista il caratteristico piccante, a volte molto accentuato. In alcune zone della provincia di Caserta (Monti del Matese), c’è chi ancora conserva la tradizione di effettuare l’ultima fase di stagionatura nella paglia, sistema che conferisce ai caciocavalli così trattati un aroma delicato e particolare. Nelle zone di produzione della mozzarella di bufala, cioè le province di Napoli, Salerno e Caserta, si produce anche il caciocavallo di bufala, secondo le tecniche di lavorazione tradizionali del caciocavallo, ma utilizzando latte di bufala. Anche il caciocavallo di bufala può essere soggetto ad affumicatura ed è caratterizzato da una stagionatura più lunga.Molto prelibato è il caciocavallo della zona di Castelfranco in Miscano, nel Beneventano. La sua peculiarità va ricercata sia nell’utilizzo esclusivo di latte di bovine di razza bruna, molto diffuse in tali zone, sia nella particolare tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti significative rispetto a quella standard. L’aspetto più saliente consiste nell’utilizzo della “scotta bollente”, cioè del siero che risulta dall’estrazione della ricotta come liquido di governo per la maturazione della cagliata. Inoltre, siccome sia la caldaia che i tini di legno tra una lavorazione e l’altra non vengono lavati, e quindi rimangono impregnati di siero acido, si verifica un rudimentale “siero-innesto”, che conferisce al formaggio un gusto particolare. Ha forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola; la crosta, liscia e sottile, è di color giallo paglierino, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve. I caciocavalli più richiesti sono preparati nei mesi primaverili, quando il bestiame è allevato al pascolo. Con il latte delle vacche dette “podoliche”, ancora diffuse soprattutto nelle province di Avellino, Caserta e Salerno, si realizza il caciocavallo podolico. Nelle aree interne della provincia di Avellino e della provincia di Salerno, tali bovini sono allevati con l’antichissima consuetudine della transumanza, mentre nelle zone collinari e montane della provincia di Caserta, si trovano alcuni allevamenti stanziali, dove la podolica è spesso associata ad altre razze bianche appenniniche. L’aroma del caciocavallo podolico varia a seconda del tipo di allevamento e di pascolo: in estate e primavera il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche, mentre se è di pianura, in autunno e in inverno conferisce al formaggio un sapore più forte e deciso. La pasta del caciocavallo podolico è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea, al tatto il formaggio è compatto e granuloso.
Consigli utili:
1° prima di servire, immergere la confezione in una bacinella con acqua a + 20°C per 15 minuti circa.
2° nei periodi freddi, prima di servire, immergere la confezione in una bacinella con acqua a + 35°C per 15 minuti circa.
Spedizioni e consegne in tutto il mondo.
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