DOLCI

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SFOGLIATELLE RICCE E FROLLE  

PASTICELLE DI CASTAGNE  

ANTICO SAVOIARDO

PASTIERA

La pastiera è il dolce pasquale napoletano per eccellenza: famosissimo in tutto il mondo e immancabile sulle tavole campane. È costituito da una base di pasta frolla tradizionale, riempita da un composto ottenuto da ricotta, zucchero, strutto, grano duro cotto, uova, acqua di millefiori e vaniglia, la cui parte superiore è decorata dalla restante parte di pasta frolla tagliata a striscioline, che vengono distribuite in modo da formare delle losanghe. La pastiera viene, poi, cotta in forno e spolverata di zucchero a velo. La sua origine è legata ad una leggenda che vede come protagonista è la sirena Partenope. Costei dimorava nel golfo di Napoli e ogni primavera emergeva dalle acque per cantare per gli abitanti del golfo; un anno il suo canto fu così straordinario che tutta la popolazione accorse verso il mare portando a Partenope dei doni per ringraziarla. La sirena ricevette la farina, cioè la forza e la ricchezza della campagna, la ricotta, omaggio dei pastori, le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova, il tenero bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, per rappresentare i profumi della terra, le spezie, in onore dei popoli più lontani del mondo ed infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto della sirena. Quest’ultima, felice per tanti doni, li depose ai piedi degli dei, che riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera. Di vero, in quest’affascinante leggenda c’è sicuramente il legame con la primavera: pare, infatti, che le antenate delle pastiere fossero preparate in occasione delle antiche feste pagane che ne celebravano il ritorno. La versione odierna fu realizzata delle suore dell’antichissimo monastero di San Gregorio Armeno, che vollero celebrare la Risurrezione mediante una simbologia che unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale con la bianca ricotta ed il grano e le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le spezie asiatiche. Da allora le suore, divenute maestre nella complessa manipolazione della pastiera, nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per i nobili ed i ricchi borghesi. La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, perché si riposi e tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro all’interno dei tipici ruoti di ferro stagnato dove viene cotta, servita e finanche venduta, poiché è talmente fragile che a sformarla si rischia di disfarla irrimediabilmente.

La storia del babà affonda le sue radici nella Polonia del XVIII secolo, alla corte di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, rovesciò accidentalmente una bottiglia di rhum su un dolce realizzato per lui dai suoi pasticcieri, dando vita al babà. Fu Stanislao stesso a deciderne il nome, scegliendolo per due motivi: primo perché lo volle dedicare ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da Le Mille e Una Notte, libro che il sovrano amava leggere e rileggere, e, secondo, perché la parola “babà” è traducibile con “vecchia signora”, in riferimento alla mollezza della pasta del dolce, particolarmente adatta ai senza denti. Il babà arrivò presto a Parigi, dove in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo, successivamente, a Napoli furono i “monsù”, deformazione della parola monsieur, gli chef francesi che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane. A Napoli il babà si è perfezionato, acquisendo le caratteristiche che lo distinguono: la particolare morbidezza, ottenuta mediante il procedimento di bagnarlo con acqua e zucchero, e la caratteristica forma bombata, simile a un fungo; è per questo che oggi il babà comunemente considerato una specialità di origine Campana. Il dolce è a base di farina di grano tenero, uova, burro o strutto, sale, zucchero e lievito di birra, lievita per due volte e si cuoce in forno; prima di essere servito va bagnato con una soluzione di acqua e zucchero, aromatizzata al limone e corretta al rhum; il babà classico o guarnito con panna o creme pasticciere varie si può trovare in tutti i laboratori della regione.