|
|
| Viepiù
® by HUBITALY s.a.s. - Via Mazzini n° 48 - Battipaglia (SA) Tel. +39 0828 319799 Fax +39 0828 319042 - info@hubitaly.com |
PARCO DEL CILENTO E VALLO DI DIANO
" Racconto di una storia che parte da lontano, da molto lontano; quando l’uomo del Paleolitico abitò quelle grotte tra Capo Palinuro e Scario o anche le grotte dell’Angelo a Pertosa, le grotte di Castelcivita o quelle meno conosciute come la grotta di San Michele ad Olevano sul Tusciano. Procacciandosi con la caccia e la pesca il cibo, lascia a noi il segno tangibile della sua presenza antropica.
Racconto del mio vagar per questo mare e questa terra e di ignoti invasori venuti da lontano per cercar di conquistare tanta grandiosa e rude bellezza.
E ci vennero di tante razze di uomini, dai Greci ai Romani, dai Longobardi ai Saraceni, dai Normanni agli Angioini. Ma, solo con qualche stupenda eccezione, in molti portarono violenze ed angherie; “nobili” senza scrupoli, desiderosi di cercar potere, conquistare terra e di impadronirsi di una anima e di una umile felicità campana.
Lì, ancora stanno di vedetta le torri lungo la frastagliata costa e io che vado di vela ammiro la inutile e coraggiosa difesa che fu di un popolo desideroso di piantare una propria identità.
Ma qui voglio parlarvi di altro e di gente sana e all’antica: gente odorosa di sapere, profumata di mare e con la terra nelle unghie. Qui dove non osa entrare il male perché non ha fonte di guadagno, ma c’è solo il duro sacrificio del lavoro.
Mi inoltro lungo un sentiero impervio e seguendo il mio istinto giungo a mirare il silenzio. Lontano dal caos dei funesti pensieri e commerci, mi limito ad osservare come la natura si muove.
E si muove, lenta e potente, lì dove non c’è la mano schifosa dell’essere umano sfruttatore. La natura che con le sue complesse leggi governa tutto con armonia e leggiadra bellezza. Così in queste leggi rientra solo il saggio uomo che capisce e sa interpretare. Risolve le equazioni con gesti semplici e tramandati, senza colpo ferire.
Spettacolo grandioso che si presenta al mio cuore, nella sinfonia perfetta dell’uomo con la natura. La mia pancia si riempie di gioia nel gustare antichi sapori e nel capire come ci si nutre.
Divento parte integrante di una roccia, di un vento, di una grotta, di un albero, di una foglia, di un gambero, di un asino, di ………. divento anima.
La mia lanterna nella notte si ostina a far luce, ma presto mi accorgo che non serve. I miei occhi oramai vedono nel buio e catturano paesaggi e pensieri notturni. Sono sublimi e mai visti questi notturni sentimenti.
Anche la luna e le stelle vogliono rispetto.
Issate le vele, il mio legno scorre veloce sull’increspato mare e vedo, rivedo, una costa che tagliata in verticale mostra i segni della sua storia. Storia che oggi si ferma ad un Parco protetto e ora vuole imporre una giusta e sapiente continuazione.
Questa è cosa giusta, ma nel mio modo di vedere o meglio di sentire, io chiedo alla natura e alle antiche genti di educare l’invasore e cacciare il prepotente. Tanti anni sono passati e con le armi non siamo stati bravi, inoltre ci siamo fatti guidare dallo straniero, dal potere politico e dalla corruzione.
Ma oggi dico basta, almeno per quello che mi riguarda. Proteggiamo con i denti questo Parco, salvando noi stessi e la nostra anima.
Ognuno tracci il proprio sentiero di vita nel rispetto della tradizione antica e della natura selvaggia.
Rispettate il sacrificio di uomini che cercano una dignità di vita con il proprio onesto lavoro.
Rispettate questo Parco e i suoi sentieri nascosti.
Rispettate questo mare e questo vento che vogliono accettarvi con benevolenza.
Rispettate la natura e quegli uomini che ne risolvono le equazioni.
Rispettate gli artisti che traggano ispirazione da questa rude bellezza.
Rispettate la nostra gioia di vita fatta di cose semplici e piccoli gesti.
Allora, il nostro sorriso ci sarà per voi ……… sempre. "
Buon Vento,
Nausicaa III
Pescatori di Agnone, Acciaroli, Agropoli, Scario, Camerota, Policastro, Palinuro, San Marco, Pisciotta.
Il parapandalo (Plesionika Narval) è un
elegante gamberetto rosa, dal lungo rostro, relativamente diffuso nel
Mediterraneo occidentale, che ha il suo habitat ideale nel suggestivo ambiente
delle grotte oscure sottomarine.
La predilezione per questi ambienti rende il gamberetto rosa delle caverne
molto difficile da pescare con le reti, sia a strascico sia da posta. Per
questa ragione, da sempre utilizza un sistema alternativo alle reti, ma
altrettanto antico ed efficace: la nassa. Quella usata per la pesca al
parapandalo è una struttura intrecciata di giunco e mirto; ha la forma di una
grande zucca e un'apertura a imbuto - la bocca - che consente un facile
ingresso alla preda, attirata dall'esca posta all'interno, ma ne ostacola
l'uscita. Viene costruita dai pescatori, interamente a mano, nei mesi
invernali, quando la pesca vera e propria si ferma.
A tavola
La qualità del “pascolo” delle zone semibuie e dominate dalle correnti,
che costituiscono l'habitat naturale per il parapandalo, rende le sue carni
particolarmente dolci e compatte. Assaggiare un parapandalo appena pescato dà
un'idea del perché i crostacei, insieme alle altre creature marine che non
sono proprio pesci, vengano genericamente denominati “frutti di mare”. Gli
estimatori consigliano di consumarlo crudo, senza neanche la classica
spruzzatina di limone o, al limite, saltato in padella con un pizzico di sale
e pepe macinato.
Da abbinare a un bianco regionale, sapido e di buona struttura, ma non
aromatico: ad esempio il Costa d'Amalfi Furore Bianco.
Alcuni Piatti con i Gamberetti Viepiù
C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi, in Italia. Uno di questi è il Cilento. Le alici si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.
Le alici del Cilento sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.
A tavola
Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate (alici aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro), le ammollicate (alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo), il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.
Alici salate in vasi di terracotta
Colatura di Alici
Tuna fishing in Campania plays a major
role in the national fishing scene - between Cetara and Salerno,
Italy's largest tuna fishing fleet can
be found.
Cetara è sempre stato un paese di pescatori, non a caso il suo nome deriva dal latino Cetaria, tonnara, o da cetari, venditori di pesci grossi. Lo stesso vocabolo latino deriva probabilmente dal greco Ketèia, che vuol dire sempre tonnara. Già insediamento nell'880 di un gruppo di armati musulmani, con la benedizione del vescovo di Napoli Atanasio, che così poteva colpire i suoi nemici locali di Capua, Salerno, Spoleto o Bewnevento, nel 1551 Cetara fu assalita dalle armate turche che fecero strage di chi non voleva imbarcarsi al loro servizio. Dopo il tragico episodio gli abitanti di Cetara costruirono una possente torre di avvistamento, simbolo caratteristico della ridente cittadina. Dal 1685 la vita cetarese ebbe nei Francescani un essenziale punto di riferimento pedagogico, culturale e morale. La loro presenza è testimoniata dall'imponente complesso monumentale conventuale. Le bellezze naturali ed artistiche, complice la splendida posizione geografica, hanno reso Cetara patrimonio dell’ Unesco.
Le famiglie di pescatori, che hanno le tonnare al porto di Cetara, vivono di questo lavoro da secoli. La pregiata carne del tonno viene esportata in tutto il mondo e soprattutto in Giappone. Noi di Viepiù sosteniamo le battaglie di Greenpeace sul ripopolamento del tonno e siamo convinti che una pesca più consapevole, responsabile e limitata vada effettuata per il bene di tutto l'ecosistema marino. In questo i Cetaresi sono i primi a volerlo, soprattutto per la continuazione di una tradizione che non può finire.
L'estinzione commerciale del tonno rosso è appena dietro l'angolo a causa della pesca pirata. Un nuovo rapporto di Greenpeace, "Where have all the tuna gone?", sottolinea l'urgenza di misure per rafforzare le norme sulla pesca e proteggere in particolare i luoghi di riproduzione. L'Iccat (Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno Atlantico) ha stabilito che ogni anno non si possono pescare più di 32 mila tonnellate di tonni. Il rapporto di Greenpeace dimostra che in realtà le catture superano questa quota del 37 per cento, più di 12.000 tonnellate. A questo si deve aggiungere che la produzione da allevamento del tonno supera le 51.000 tonnellate/anno, quasi il 60 per cento oltre la quota annuale di cattura ammessa. Si tratta di tonni pescati e messi in gabbia ad ingrassare. Tutto ciò, grazie anche ai sussidi dell'Ue che negli ultimi 10 anni hanno superato i 28 milioni di euro.
Noi e i pescatori di Cetara sosteniamo Greenpeace.
Tonno a tranci sott'olio 540 gr
Ventresca di Tonno 314 gr
Bottarga di Tonno
Il limone,
in costiera amalfitana, è qualcosa di più di una semplice
coltura. È, da almeno tre secoli, il motore trainante
dell'agricoltura locale. È un elemento fondamentale del
paesaggio: il verde e l'oro dei giardini di limoni sono i
colori dominanti in costiera. È un elemento
dell'architettura rurale: tre milioni di metri cubi di
costruzioni, tra terrazzamenti e fabbricati agricoli. È uno
strumento imprescindibile per la tutela dell'assetto
idrogeologico della zona: il sistema di terrazzamenti e
canalizzazioni assicura un controllo costante sui flussi
delle acque, sia piovane sia sorgive. Ricco il patrimonio di
varietà locali, selezionate nei secoli dal paziente lavoro
dei contadini amalfitani: Sfusato di Amalfi, Gloria di
Amalfi, Limone di Maiori, Ovale di Sorrento, Limone di
Procida. In particolare, le origini del limone Sfusato
Amalfitano, un ecotipo derivato dalla cultivar Femminiello
Comune, risalgono addirittura a epoca romana. Dalle rovine
della città di Pompei infatti, distrutta dalla eruzione del
Vesuvio nel 79 d.C., e precisamente sulle pareti della Casa
del Frutteto, sono emersi, mirabilmente conservati,
affreschi raffiguranti una pianta di limoni nei cui frutti
alcuni esperti hanno riconosciuto i tratti caratteristici
dello Sfusato.
Nonostante questo immenso patrimonio storico e culturale, la
limonicoltura amalfitana è in crisi, per una serie di
ragioni: gli elevati costi di produzione, che non trovano un
riscontro nei prezzi di vendita troppo bassi, la concorrenza
delle grandi piantagioni siciliane e le difficoltà nel
reperire manodopera qualificata.
A tavola
I limoni amalfitani, e lo Sfusato in particolare, hanno
caratteristiche qualitative del tutto particolari: una
recente ricerca condotta dal Dipartimento di Ingegneria
Chimica e Alimentare dell'Università di Salerno ha
evidenziato il maggior tenore (in certi campioni,
addirittura il doppio) di composti aromatici rispetto ai
limoni comunemente in commercio. Di forma allungata (da qui
il nome “sfusato”), ha buccia di colore particolarmente
chiaro, un aroma e un profumo intensi grazie alla ricchezza
di oli essenziali e terpeni. La polpa è succosa e acida, con
bassa presenza in semi. Ha sempre avuto un ruolo importante
nella preparazione di dolci e gelati, il suo aroma è il
tocco da maestro in molti piatti della cucina mediterranea;
risultati straordinari si ottengono nella preparazione del
tradizionale limoncello.
La diffusione del carciofo nella valle del Sele risale alla fine
degli anni ‘20 del secolo scorso grazie alle vaste opere di bonifica
e di profonda trasformazione agraria apportata dalla riforma
fondiaria. Tracce della presenza del carciofo nella piana del Sele
sono segnalate già nel 1811 dalle statistiche del Regno di Napoli e
nel 1949 dalle memorie di geografia economica del Migliorini. La
descrizione più approfondita della diffusione, dell’importanza e
potenzialità della coltivazione del carciofo nella Piana del Sele è
stata fatta dal Bruni nel 1960, che fa riferimento al “Carciofo di
Castellamare di Stabia” come varietà coltivata, citata in seguito da
altri autori come sinonimo della nuova denominazione “Carciofo tondo
di Paestum”. I primi coltivatori di questa specie furono agricoltori
del napoletano che, trasferitisi nella zona, impiantarono i carducci
(talee di carciofo) proprio nei campi adiacenti i famosi templi di
Paestum. In Campania, nel 1929, la superficie coltivata a carciofo
era di 818 ha, per una produzione di 80.566 quintali con una media
di 9.850 kg/ha. Successivamente, dopo la seconda guerra mondiale, si
è avuto un notevole incremento di questa coltura tanto che, nel
quinquennio 1962 - 1966, la superficie media interessata a carciofo
passò a 2.782 ha proprio grazie all’incremento di superficie
nell’area del “Carciofo di Paestum”. Jannacone nel 1997 evidenziava:
““È da notare che in Campania il carciofo è quasi completamente
scomparso dalle aziende delle tradizionali aree agricole per
trasferirsi in altre, soprattutto nella pianura del Sele.
Attualmente la superficie investita a carciofo si attesta su 2.300
ha di cui l’80 % nella piana del Sele.”” Oggi il prodotto
rappresenta una produzione di punta nell’area considerata anche
grazie alla notorietà acquisita. Pertanto, per evitare imitazioni ed
usurpazioni della denominazione verrà garantita la rintracciabilità
del prodotto, grazie ad un elenco dei terreni coltivati dei
produttori e delle produzioni che saranno controllati da un apposito
organismo di controllo. Eccellenti le sue doti salutari. Ricco di sali minerali (calcio,
ferro, potassio, fosforo) il “tondo di Paestum” aiuta le funzioni
renali, combatte i disturbi circolatorii e le infezioni intestinali
e smaltisce il colesterolo. Il suo gusto particolarmente raffinato
si sposa bene col pesce, la carne, i formaggi.
Carciofini Freschi
di Paestum
Il bufalo della mozzarella, Bubalus bubalis, è un bovino originario
dell'Asia, di corporatura massiccia, di colore scuro e con pelo corto,
abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi suole rotolarsi per la
salute della propria pelle e per difendersi dall'eccessiva irradiazione
solare.
Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano
tutte nel Medioevo.
Secondo alcune fonti storiche molto accredidate il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano. Secondo queste fonti sarebbero stati i Saraceni a trasportare i bufali prima in Sicilia e poi nella paludosa piana del fiume Garigliano, quando vi si stabilirono con un vero e proprio Ribat dal quale partivano per saccheggiare città e monasteri di mezza Italia, da Spoleto alle Puglie. Il popolo germanico si sarebbe imbattuto nell'animale dopo avere sconfitto i Saraceni nella Battaglia del Garigliano del 915 d.C. combattuta insieme ai Bizantini ed all'esercito di Papa Giovanni X uniti nella lega Cristiana. I Longobardi alla foce del fiume campano, oltre alle bufale avrebbero raccolto anche i monaci che i Saraceni nel corso degli anni di permanenza avevano catturato e fatto loro schiavi. Questi avrebbero poi tramandato ai confratelli quanto appreso dai Saraceni. La cosa spiegherebbe così la diffusione del formaggio nel basso Lazio nelle zone nelle quali si trovavano numerosi monasteri ed abbazie. Secondo altri invece fu importato dai Longobardi tra il VI secolo e il X secolo; in epoca medievale esso era impiegato soprattutto per i duri lavori nei campi.
Le prime notizie storiche certe si hanno proprio in un documento
longobardo. Secondo queste fonti, già nel XI secolo la principessa Aloara,
vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una "mozza"
con un pezzo di pane ai monaci dell'Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle
porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano in
processione. Secondo altri la mozzarella l'avrebbero inventata i monaci
stessi: mentre le bufale si trovavano nelle vallate acquitrinose, i conventi
erano invece dislocati sulle alture; per trasportare meno peso sù per la
montagna, il latte veniva lavorato con un procedimento veloce direttamente
sui pascoli, concentrandolo in un latticino che poi veniva trasportato su in
convento.
Secondo altri invece gli inventori della mozzarella sarebbero stati i
Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt'oggi sono attivi numerosi
caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana.
Dell'uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l'archivio episcopale di Capua.
Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo.
Bubalus bubalis
"vie impraticabili e qua e là paludose fino al piede di due belle montagne, attraversando canali e ruscelli, e incontrando bufali dall'aspetto di ippopotami, dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue" da W. Goethe
Varie Pezature tutte e mano
La sopressata cilentana e del Vallo di Diano è un salume insaccato previa affumicatura. Il prodotto si presenta con una stagionatura di almeno 40 giorni. La carne suina viene triturata e miscelata con sale ed aromi naturali. L'impasto viene asciugato all'aria dopo essere stato posto in pani (sorta di panieri in fibra naturale) e insaccato in budello naturale suino. Segue poi una fase di affumicatura con legna di bosco (faggio e quercia).
Quella che vi propone Viepiù è qualcosa di ancora più sublime, perchè viene lavorata dalle abili mani di antiche persone e viene stagionata sui Monti Alburni.
PANIERE
VIEPIU'
direttamente sulle vostre tavole.
